KINH NGHIỆM QUẢN LÝ VÀ ĐIỀU HÀNH NHÀ HÀNG

Kinh doanh nhà hàng hiện nay là một loại hình vô cùng hấp dẫn bởi lợi nhuận mà nó mang lại, nhưng cũng không ít thử thách khi bạn bắt tay vào cuộc. Không ai có thể đảm bảo cho sự thành công chắc chắn khi mở nhà hàng, nhưng những người đã có kinh nghiệm trong lĩnh vực này, hoặc có một chiến lược chắc chắn sẽ hạn chế cho mình rất nhiều rủi ro khi mở một nhà hàng mới.

Kinh nghiệm quản lý và điều hành nhà hàng

Đa số các nhà hàng thường bị thua lỗ trong năm đầu tiên, lý do chính thường là thiếu hoạch định. Vì vậy một lời khuyên cho bạn là cần có sự tổ chức hợp lý và thực hiện theo các bước sau:

1. Quản lý tài chính cho nhà hàng

Quản lý tài chính là yếu tố sống còn của nhà hàng, một nhà hàng được quản lý tài chính tốt sẽ có khả năng thành công cao và tồn tại bền vững. Như vậy bạn cần lưu ý gì khi quản lý tài chính cho nhà hàng:

Sử dụng chuyên gia hoặc người có kinh nghiệm để xử lý các vấn đề về tài chính của nhà hàng: Người có chuyên môn và kinh nghiệm sẽ điều hành tốt và tư vấn các bạn các vấn đề liên quan đến tài chính một cách hiệu quả và tối ưu. Ngoài ra các chủ nhà hàng cũng cần lưu ý đến các khía cạnh sau:

1.1. Dự trù chi phí và lập ngân sách

Chi phí đầu tư ban đầu: Các chi phí đầu tư ban đầu bao gồm chi phí thuê mặt bằng, mua sắm trang thiết bị bếp công nghiệp, chi phí tư vấn, thiết kế, trang trí nội thất, và giấy phép kinh doanh, các loại giấy phép theo yêu cầu, là các chi phí cố định mà bạn cần bỏ ra, bạn hãy chuẩn bị nguồn tiền đủ để đảm bảo các chi phí ban đầu.

Sau giai đoạn set up ban đầu, bạn cần phải tính toán các chi phí vận hành, bao gồm:

• Chi phí nguyên liệu: Tính toán chi phí hàng hóa dựa trên doanh số dự kiến, tránh tồn kho lãng phí.
• Chi phí nhân sự: Bao gồm lương cơ bản, thưởng, phúc lợi và các khoản bảo hiểm bắt buộc cho đội ngũ quản lý, tiếp tân, phục vụ, bảo vệ, đội ngũ nhân sự trong nhà bếp.
• Chi phí cố định: Như tiền thuê mặt bằng, điện nước, internet, và các dịch vụ thuê ngoài (lau dọn, bảo trì).
• Chi phí marketing: Ngân sách dành cho quảng cáo, chương trình khuyến mãi, và quản lý truyền thông.

Cần xây dựng một kế hoạch ngân sách rõ ràng để so sánh giữa chi phí thực tế và chi phí dự kiến, từ đó điều chỉnh kịp thời.

1.2. Kiểm soát chi phí

Kiểm soát tốt chi phí đầu vào giúp việc vận hành nhà hàng đạt được kết quả. Các chi phí bạn cần lưu ý là: 

• Tỷ lệ chi phí thực phẩm (Food Cost Percentage): Tính toán chi phí nguyên liệu so với giá bán món ăn, thường nên giữ tỷ lệ này dưới 30%. Công thức: Food Cost % = (Chi phí nguyên liệu / Giá bán) x 100
• Quản lý chi phí lao động (Labor Cost): Tỷ lệ lương nhân viên so với doanh thu nên duy trì ở mức 20-25%.

1.3. Theo dõi doanh thu và lợi nhuận

Doanh thu và lợi nhuận của nhà hàng cần được theo dõi thường xuyên và liên tục để đảm bảo sức khoẻ hoạt động và sự luân chuyển tốt của dòng tiền.

• Phân tích doanh thu: Sử dụng phần mềm thích hợp dễ quản lý để nắm bắt: Món ăn bán chạy nhất, thời điểm đông khách nhất, doanh thu theo từng ngày/tuần/tháng, lợi nhuận gộp (Gross Profit).

Công thức: Lợi nhuận gộp = Doanh thu – Chi phí nguyên liệu

Duy trì lợi nhuận gộp ở mức 60-70%.

• Lợi nhuận ròng (Net Profit):

Công thức: Lợi nhuận ròng = Doanh thu – Tổng chi phí (bao gồm lương, marketing, vận hành, v.v.)

Lợi nhuận ròng lý tưởng thường ở mức 10-15% doanh thu.

2. Quản lý đội ngũ nhân sự

• Tuyển dụng đúng người: Tuyển chọn nhân viên có kỹ năng và thái độ phù hợp với văn hóa nhà hàng.
• Đào tạo chuyên nghiệp: Đào tạo kỹ năng phục vụ, giao tiếp, và xử lý tình huống cho nhân viên.
• Động viên và giữ chân nhân viên: Xây dựng môi trường làm việc tích cực, minh bạch về lương thưởng, và tạo cơ hội thăng tiến.

Có một số vị trí đặc biệt bạn cần lưu tâm:

• Người quản lý: đây là vị trí quan trọng nhất, nên chọn người có kinh nghiệm và có mối quan hệ với các nhà cung cấp thực phẩm. Người quản lý cần có khả năng giám sát nhân viên đồng thời vẫn làm toát lên phong cách và cá tính của nhà hàng.
• Bếp trưởng và đầu bếp: khi mới bắt đầu bạn có thể cần khoảng 3 đầu bếp, 2 người làm toàn thời gian và 1 bán thời gia. Người làm bán thời gian được bố trí vào những giờ cao điểm, cuối tuần hoặc ngày lễ.
• Người phục vụ: cần chọn những người có thể gây ấn tượng dễ chịu và làm việc tốt dưới áp lực lớn, cùng lúc phục vụ nhiều bàn mà vẫn giữ được tinh thần vui vẻ.
• Bảo vệ và trông xe: Dễ mến và chu đáo với khách hàng. Kiên nhẫn phục vụ khách hàng.

3. Xây dựng quy trình vận hành

• Quy trình bếp: Đảm bảo khu vực bếp hoạt động theo nguyên tắc bếp một chiều, sạch sẽ, và an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Quy trình phục vụ: Từ đón khách, order, phục vụ, đến thanh toán phải mượt mà và nhất quán.
• Quản lý hàng tồn kho: Theo dõi lượng nguyên liệu, tránh lãng phí hoặc thiếu hụt khi vận hành.

4. Chất lượng sản phẩm và dịch vụ

• Đảm bảo chất lượng món ăn: Duy trì hương vị ổn định và phù hợp với thị hiếu khách hàng.
• Lắng nghe ý kiến khách hàng: Thu thập phản hồi để cải thiện chất lượng dịch vụ và trải nghiệm ăn uống.
• Đa dạng hóa thực đơn: Cập nhật thực đơn theo mùa hoặc xu hướng mới để giữ chân khách.

5. Quản lý marketing và khách hàng

• Xây dựng thương hiệu: Đầu tư vào hình ảnh, không gian nhà hàng, và dịch vụ để tạo ấn tượng.
• Chương trình khuyến mãi: Thực hiện các chiến dịch giảm giá, combo, hoặc ưu đãi để tăng doanh thu.
• Duy trì khách hàng trung thành: Sử dụng hệ thống CRM để quản lý thông tin khách hàng và thực hiện chăm sóc đặc biệt.

6. Đánh giá và cải tiến liên tục

• Phân tích số liệu: Sử dụng dữ liệu từ POS để đánh giá hiệu quả kinh doanh, sản phẩm bán chạy, và thời điểm cao điểm.
• Theo dõi đối thủ cạnh tranh: Cập nhật xu hướng trong ngành để đổi mới và thích nghi.
• Học hỏi từ thất bại: Phân tích những lỗi trong vận hành để rút kinh nghiệm và cải thiện.

7. Kỹ năng lãnh đạo và tầm nhìn

• Ra quyết định nhanh chóng: Đưa ra quyết định phù hợp trong các tình huống khẩn cấp hoặc vấn đề phát sinh.
• Tạo động lực: Truyền cảm hứng và khuyến khích đội ngũ cùng phát triển.
• Tầm nhìn dài hạn: Xác định mục tiêu rõ ràng cho nhà hàng và xây dựng chiến lược phát triển bền vững.

8. Kiểm soát vệ sinh và an toàn

• Tuân thủ quy định: Đảm bảo nhà hàng đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và phòng cháy chữa cháy.
• Kiểm tra định kỳ: Kiểm tra vệ sinh khu vực bếp, kho, và khu vực phục vụ thường xuyên.

9. Chiến lược marketing quảng cáo:

Hình thức marketing truyền thống như truyền miệng phát huy hiệu quả khá tốt cho ngành kinh doanh ăn uống. Khi khai trương nhà hàng bạn có thể gửi giấy mời dùng bữa miễn phí tới những nhân vật tiêu biểu trong tập khách hàng mà bạn nhắm tới.

Nếu lượng khách hàng muốn mời trong ngày khai trương quá đông có thể chia nhỏ để mời trong vòng 1 tuần đầu khai trương. Ngoài ra nên đăng kí tên nhà hàng trên danh sách các địa chỉ ẩm thực, sách hướng dẫn du lịch, quảng cáo trên các phương tiện thông tin hoặc giới thiệu cách chế biến một vài món ăn đặc trưng của nhà hàng trên tạp chí. Ngoài ra tùy theo nhà hàng có thể kết hợp với các công ty du lịch để dẫn khách tới.

10. Quản lý tốt quy trình bếp công nghiệp

Cần tìm các nhà cung cấp thiết bị bếp công nghiệp có uy tín và kinh nghiệm để tư vấn bố trí lắp đặt các thiết bị bếp phù hợp, vừa tiện lợi, đúng đủ công suất, vừa tiết kiệm tối đa diện tích và chi phí thi công lắp đặt.

Cần lưu ý đến hệ thống hút khói và hệ thống gas an toàn để đảm bảo an toàn cho nhà hàng, và sức khỏe cho nhân viên, đầu bếp. Riêng 2 hạng mục này nhất định phải nhờ công ty có nhiều kinh nghiệm tư vấn lắp đặt để đảm bảo khói mùi được xử lý và hệ thống gas đảm bảo an toàn.

Toàn Phát là đơn vị uy tín và có nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực thiết kế – thi công hệ thống bếp nhà hàng, khách sạn, trường học, hệ thống gas công nghiệp… tại Việt Nam. Chúng tôi đem đến những giải pháp để lắp đặt hệ thống bếp công nghiệp phù hợp, đúng đủ công năng, tiết kiệm chi phí, với các giải pháp hút khói mùi & xử lý nước thải, lọc dầu mỡ hiệu quả. Chế độ bảo hành chu đáo trong thời gian 1 năm, xử lý các sự cố về bếp cho khách hàng trong vòng 24 tiếng là các cam kết Toàn Phát đem đến cho khách hàng.

CÔNG TY KỸ THUẬT THƯƠNG MẠI TOÀN PHÁT

Showroom TP. Hồ Chí Minh: 351/A6 Quốc Lộ 13, Phường Hiệp Bình Phước, TP. Thủ Đức

CN Đà Nẵng: Xã Hoà Châu, Huyện Hoà Vang, Tp Đà Nẵng

CN Hà Nội: Quận Nam Từ Liêm, Hà Nội

CN Phú Quốc: 01, Hùng Vương nối dài, Ấp Gành Gió, Cửa Dương, Phú Quốc

Toàn Phát – Niềm tin – Chất lượng cho từng dự án!

• Hotline: 08 9838 9838 – 0905 91 5679
• Facebook: fb.me/thietbibepnhahang
• Youtube: https://goo.gl/RZut95