Quy trình làm bánh mì công nghiệp đạt chuẩn chất lượng đúng kỹ thuật nhất

Sản xuất bánh mì công nghiệp không chỉ đơn thuần là làm bánh, mà là một chuỗi các công đoạn kỹ thuật đòi hỏi sự chính xác, đồng bộ, năng suất cao và tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm. Dưới đây là quy trình sản xuất bánh mì công nghiệp đạt chuẩn chất lượng, phù hợp với xu hướng công nghệ hiện đại và yêu cầu của thị trường. 

Quy trình sản xuất bánh mì công nghiệp đạt chuẩn chất lượng mới nhất

Bánh mì là một trong những thực phẩm tiêu dùng phổ biến tại Việt Nam. Bánh mì không chỉ được tiêu thụ tại chỗ mà còn được xuất khẩu sang các nước Châu Á, Châu Âu. Nhu cầu tiêu thụ lớn kéo theo yêu cầu về số lượng và chất lượng sản phẩm ngày càng cao. 

Chính vì vậy, mà các cơ sở sản xuất lớn phải đối mặt với các thách thức như khó kiểm soát chất lượng từng mẻ bánh, thiếu đồng đều về kích thước và độ nở, quá tải nhân công dễ sai sót, tăng rủi ro mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Để giải quyết các vấn đề này, bạn cần có một quy trình sản xuất bánh mì công nghiệp đạt chuẩn. Quy trình này gồm các bước sau đây:

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Đây là bước đầu tiên và cực kỳ quan trọng trong quy trình sản xuất bánh mì công nghiệp. Nguyên liệu chất lượng cao không chỉ quyết định hương vị mà còn ảnh hưởng đến độ nở, độ mềm xốp và màu sắc của bánh sau khi nướng. Tất cả nguyên liệu cần được lựa chọn kỹ lưỡng, đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định.

Nguyên liệu chính bao gồm:

• Bột mì số 11 hoặc số 13: Tùy theo từng dòng loại bánh mì mà doanh nghiệp sẽ lựa chọn loại bột mì phù hợp. Bột mì số 11 có hàm lượng gluten trung bình, thích hợp cho bánh mì mềm; còn bột mì số 13 chứa nhiều gluten hơn, phù hợp cho bánh mì có độ dai và kết cấu chắc.
• Men nở: Có thể sử dụng men khô hoặc men tươi, tùy điều kiện bảo quản và yêu cầu kỹ thuật. Men phải còn hạn sử dụng, không có mùi lạ hay dấu hiệu ẩm mốc. 
• Đường, muối, bơ, sữa: Những nguyên liệu phụ này giúp cân bằng vị bánh, hỗ trợ quá trình lên men và tạo màu cho vỏ bánh. Nếu làm bánh ngọt hoặc bánh mì sữa có thể bổ sung thêm sữa bột hoặc sữa tươi không đường.
• Nước tinh khiết: Chỉ nên sử dụng nước đã qua xử lý, không chứa tạp chất, không có mùi lạ và đạt tiêu chuẩn dùng trong chế biến thực phẩm. 

Yêu cầu đối với nguyên liệu:

• Tất cả nguyên liệu phải được bảo quản trong kho đạt chuẩn về an toàn thực phẩm. Kho cần được trang bị hệ thống kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm tự động, tránh tình trạng ẩm mốc, mối mọt hoặc ôi thiu.
• Phải có đầy đủ chứng từ, hóa đơn rõ ràng về nguồn gốc xuất xứ. Đây là cơ sở để đảm bảo minh bạch trong sản xuất và dễ dàng truy xuất khi có sự cố xảy ra. 
• Nguyên liệu nên được kiểm tra định kỳ về chất lượng, hạn sử dụng và điều kiện bảo quản. Với các cơ sở lớn, việc áp dụng phần mềm quản lý nguyên vật liệu sẽ giúp kiểm soát số lượng tồn kho, tránh lãng phí và đảm bảo luôn có nguyên liệu tươi mới.

Việc chuẩn bị nguyên liệu đúng cách không chỉ giúp tiết kiệm chi phí sản xuất mà còn góp phần duy trì độ ổn định của bánh làm ra, đặc biệt khi bạn sản xuất với số lượng lớn theo dây chuyền công nghiệp.

Bước 2: Cân đong nguyên liệu theo công thức chuẩn

Khi đã chuẩn xong nguyên liệu, bước tiếp theo là cân đong theo công thức chuẩn. Đây là bước quan trọng để bánh làm ra đạt chất lượng đồng đều, tránh tình trạng bánh chín không đều, cứng hoặc xẹp.

• Tỷ lệ cơ bản: Ví dụ 100kg bột mì, có thể cần khoảng  2 – 3kg men, 2kg muối, hơn 50kg nước và các phụ gia khác tùy vào công thức.
• Cân điện tử công nghiệp: Sử dụng để cân chính xác từng nguyên liệu. Đối với các cơ sở lớn, có thể tích hợp phần mềm để lưu trữ công thức và theo dõi từng mẻ. 

Lưu ý: Bạn không nên ước lượng bằng cảm tính, vì chỉ cần sai lệch một chút sẽ ảnh hưởng đến toàn bộ quy trình sau đó.

Bước 3: Trộn và nhào bột bằng máy công nghiệp

Sau khi đã cân đo đong đếm đủ các nguyên liệu cần thiết, toàn bộ sẽ được đưa vào máy trộn công nghiệp. Đây là bước quan trọng giúp nguyên liệu hòa quyện và tạo thành khối bột ổn định.

• Giai đoạn trộn chậm: Trộn sơ để nguyên liệu hòa quyện vào nhau, không bị vón cục.
• Giai đoạn trộn nhanh: Giúp phát triển hệ gluten trong bột tạo độ đàn hồi và độ dẻo cần thiết.

Kiểm tra sau khi trộn: Bột đạt chuẩn là khi mịn, không dính tay và nhiệt độ bột sau trộn khoảng 26 – 28 độ C. Nếu như nóng quá men sẽ chết, nếu lạnh quá quá trình lên men sẽ chậm lại. 

Bước 4: Ủ bột lần 1 (ủ sơ cấp)

Sau khi trộn, bột cần thời gian nghỉ để hoạt động và tạo khí. Việc này giúp cho bột nở phồng lên, cấu trúc mềm nhẹ và dễ làm việc hơn ở các bước sau.

• Thời gian ủ: Khoảng 20 – 30 phút.
• Điều kiện: Nhiệt độ lý tưởng là 28 – 30 độ C, độ ẩm 70 – 80%. Nếu môi trường quá lạnh, men hoạt động chậm, nếu nóng quá, men dễ chết.
• Thiết bị hỗ trợ: Nên sử dụng tủ ủ có điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm tự động để đảm bảo hiệu quả và không bị ảnh hưởng bởi thời tiết.

Bước 5: Chia bột và vo bột

Sau khi ủ bột, bước tiếp theo là chia bột thành từng phần nhỏ theo đúng khối lượng của từng loại bánh. Công đoạn này rất cần độ chính xác để bánh làm ra có độ nở đồng đều.

• Dùng máy chia bột: Máy sẽ giúp bạn chia nhanh và đều hơn, giúp tiết kiệm thời gian và tránh lệch trọng lượng giữa các ổ bánh.
• Vo tròn bột: Mỗi phần bột sau khi chia sẻ được vo lại thành hình tròn. Việc này giúp cho bột có bề mặt căng mịn, giữ khí tốt hơn và cho ra thành phẩm đẹp mắt.

Khi vo bột bạn không nên dùng lực quá mạnh sẽ dẫn đến tình trạng thoát khí, bánh bị chai và nở kém.

Bước 6: Ủ bột lần 2 (ủ trung gian)

Đây là giai đoạn ngắn trong quy trình sản xuất bánh mì công nghiệp giúp cho bột nghỉ lần nữa trước khi tạo hình. Sau khi bột đã được chia và vo tròn, gluten sẽ bị kéo căng. Cho bột nghỉ giúp gluten thư giãn, dễ tạo hình và không bị co lại.

• Thời gian: 10 – 15 phút. 
• Điều kiện: Trong môi trường khô thoáng, không có gió làm khô bề mặt bột. Bạn có thể dùng khăn hoặc nilon phủ lên khay đựng bột. 

Bước 7: Tạo hình bánh

Sau khi bột nghỉ đủ, những người thợ làm bánh sẽ tạo hình bánh tùy theo loại mình mong muốn. Ví dụ như bánh mì baguette (dài), sandwich (hình chữ nhật), bánh tròn, bánh ngọt nhân mặn hoặc nhân ngọt. Bạn có thể dùng máy se tạo hình hoặc làm thủ công. Khi tạo hình cần thao tác nhẹ nhàng, đều lực để giữ lại khí trong khối bột và đảm bảo vỏ bánh căn, mịn.

Bước 8: Ủ bột lần 3 (ủ trước khi nướng)

Lúc này bánh đã được tạo hình, cần ủ lần cuối để men hoạt động, làm cho bánh nở đồng đều và đạt kích thước chuẩn. 

• Nhiệt độ: 30 – 38 độ C.
• Độ ẩm: 80 – 85%.
• Thời gian: Tùy vào loại bánh, thường từ 45 – 60 phút.

Trước khi nướng, có thể rạch mặt bánh theo chiều dọc hoặc ngang để định hình vết nở, đồng thời phun sương giúp bề mặt bánh không bị khô nứt khi gặp nhiệt.

Bước 9: Nướng bánh 

Sau khi ủ bánh, bánh sẽ được đưa vào lò nướng. Đây là bước quan trọng giúp bánh đạt được độ vàng đẹp, vỏ giòn ruột mềm. 

• Nhiệt độ: Tùy vào từng loại bánh mà nhiệt độ thường dao động từ 170 – 250 độ C.
• Thời gian nướng: Khoảng 15 – 20 phút.
• Thiết bị: Dùng lò nướng đối lưu hoặc lò xoay để nhiệt phân bố đều, có thể kết hợp chế độ phun hơi nước đầu nướng để bánh nở tốt hơn và không bị quá khô.

Bước 10: Làm nguội và đóng gói

Sau khi bánh chín, cần để nguội hoàn toàn trước khi đóng gói. Nếu đóng gói khi bánh còn nóng, hơi nước tích tụ sẽ khiến bánh dễ bị mốc hoặc mềm ỉu.

• Làm nguội: Đặt bánh lên khay inox thoáng khí, không xếp chồng lên nhau.
• Đóng gói: Dùng bao bì phù hợp như túi PE, hút chân không hoặc giấy gói thực phẩm. Dán tem ghi rõ ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô để dễ kiểm soát.

Hệ thống máy móc cần có để xây dựng quy trình sản xuất bánh mì công nghiệp

Trong quy trình sản xuất bánh mì công nghiệp, việc đầu tư đúng và đầy đủ trang thiết bị sẽ giúp doanh nghiệp nâng cao năng suất, đảm bảo chất lượng đồng đều và tiết kiệm được chi phí thuê nhân công. Vậy một dây chuyền sản xuất bánh mì chuyên nghiệp cần những thiết bị gì? Dưới đây là các loại thiết bị cần có: 

Máy trộn bột công nghiệp

Máy trộn bột là thiết bị quan trọng cần có đầu tiên trong quy trình sản xuất bánh mì công nghiệp. Nó giúp trộn đều các nguyên liệu khô và ướt để tạo thành khối bột có độ kết dính, đàn hồi phù hợp.

Máy trộn bột có nhiều loại khác nhau như: loại 1 tốc độ, 2 tốc độ hoặc trộn lập trình, có dung tích từ 10kg đến 200kg/mẻ tùy quy mô. Máy trộn đều nguyên liệu, phát triển gluten tốt, đảm bảo nhiệt độ bột sau trộn ổn định.

Máy chia bột tự động

Máy này giúp chia bột thành các khối bằng nhau về trọng lượng, hỗ trợ tăng tốc quá trình định hình và giảm sai số do thao tác tay. Chia nhanh, chuẩn xác từ 20 – 36 phần/lần, có thể điều chỉnh trọng lượng từng viên bột, giúp bánh nở đều, kích thước đồng bộ, tiết kiệm thời gian, công suất nhân công.

Máy se bột – tạo hình bánh

Sau khi chia, bột sẽ được se và tạo hình đúng chuẩn theo từng loại bánh. Máy này giúp giữ được khí trong bột, định hình ổn định và tạo bề mặt bánh mịn. Bạn hoàn toàn có thể điều chỉnh hình dáng, độ dài lực se và độ chặt của bánh. Tăng tính thẩm mỹ và độ đồng đều thành phẩm. Máy có 2 loại là bán tự động và tự động hoàn toàn. 

Tủ ủ bột điều chỉnh nhiệt độ – độ ẩm

Thiết bị này tạo ra một môi trường lý tưởng để men hoạt động, giúp bột nở đều, giữ độ ẩm, tránh khô mặt bánh và đảm bảo quy trình lên men chính xác. Máy điều chỉnh được nhiệt độ (28 – 38 độ C) và độ ẩm (75 – 85%). Có tủ ủ 1 tầng, 2 tầng hoặc dạng kho ủ công nghiệp lớn. Ủ bột các giai đoạn: ủ sơ cấp, ủ trung gian, ủ trước khi nướng, giữ chất lượng bánh ổn định quanh năm, bất chấp thời tiết. 

Lò nướng bánh mì công nghiệp

Lò nướng là thiết bị quyết định đến độ nở, màu sắc và độ giòn của vỏ bánh. Một lò nướng tốt sẽ cho ra bánh chín đều, thơm ngon và có thời gian sử dụng lâu hơn. Lò nướng có nhiều loại như lò đối lưu, lò xoay, lò tầng gas/điện. Nhiệt độ ổn định từ 170 – 250 độ C tùy vào từng dòng bánh khác nhau. Lò còn có chức năng phun hơi nước đầu nướng để bánh nở tốt, phù hợp với sản xuất từ vài trăm đến hàng chục nghìn bánh/ngày.

Băng chuyền làm nguội bánh

Khi bánh được nướng chín cần được làm nguội trước khi đóng gói, lúc này băng chuyền làm tăng tốc quá trình này mà không làm ảnh hưởng đến kết cấu bánh. Thiết kế dạng băng tải inox hoặc dây thực phẩm an toàn. Thời gian làm nguội tùy vào từng loại bánh, thông thường từ 15 – 30 phút. Thiết bị này giúp tránh tình trạng hấp hơi gây mốc khi đóng gói sớm, có thể tích hợp với máy đóng gói phía sau. 

Máy đóng gói và in tem nhãn

Bánh sau khi nguội cần được đóng gói kín để bảo quản và thuận tiện cho vận chuyển. Máy đóng gói hiện tại giúp tiết kiệm thời gian và tăng tính chuyên nghiệp cho sản phẩm. Đóng gói bằng túi PE, hút chân không hoặc màng co. Tích hợp máy in ngày sản xuất, mã lô, mã QR, có thể đóng gói đơn chiếc hoặc theo lốc (4 – 6 ổ). Loại máy này giúp đáp ứng yêu cầu đóng gói xuất khẩu hoặc siêu thị. 

Hệ thống phần mềm quản lý sản xuất

Để kiểm soát toàn bộ quy trình sản xuất bánh mì công nghiệp từ chất lượng, nguyên liệu và nhân công, doanh nghiệp nên đầu tư phần mềm hỗ trợ quản lý, sản xuất và truy xuất nguồn gốc. Phần mềm này sẽ giúp bạn:

• Quản lý tồn kho nguyên liệu, thời hạn sử dụng và lượng tiêu hao.
• Theo dõi lịch sử mẻ sản xuất, quy trình và lỗi sản phẩm. 
• Đồng bộ dữ liệu với thiết bị (máy trộn, cân điện tử,…)
• Tạo báo cáo định kỳ giúp tối ưu chi phí và chất lượng. 

Một số lưu ý quan trọng khi sản xuất bánh mì ở quy mô lớn

Để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất bánh mì công nghiệp, bạn cần lưu ý những điều dưới đây:

• Tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm: Kiểm tra định kỳ môi trường sản xuất, nguyên liệu, thiết bị. Sử dụng bảo hộ lao động đúng cách và đào tạo nhân sự thường xuyên.
• Chuẩn hóa công thức và quy trình: Mỗi dòng bánh còn có công thức riêng và được lập trình vào hệ thống sản xuất để hạn chế sự lệch lạc, không đồng đều giữa các mẻ bánh.
• Lựa chọn nguyên vật liệu chất lượng: Nguyên liệu đầu vào thường quyết định đến 70% chất lượng bánh làm ra. Việc chọn đúng nguyên liệu sẽ giúp bánh làm ra đẹp mắt và thơm ngon, giữ được hương vị và chất lượng như bạn mong muốn.
• Lựa chọn trang thiết bị phù hợp: Thiết bị là nền tảng trong quy trình sản xuất bánh mì công nghiệp. Vì vậy cần phải chọn đúng loại phù hợp với từng sản phẩm, nhu cầu sản xuất và số lượng bạn mong muốn mỗi ngày để đảm bảo hiệu quả sản xuất được ổn định, lâu dài.
• Đào tạo nhân viên: Dù cho máy móc có hiện đại thì vẫn cần có con người để vận hành chúng. Nhân sự được đào tạo đúng kỹ thuật sẽ giúp vận hành thiết bị một cách hiệu quả và có thể kiểm soát được rủi ro trong từng công đoạn. 
• Bảo trì máy móc định kỳ: Máy móc là xương sống của dây chuyền sản xuất bánh mì công nghiệp. Nếu máy không được bảo trì đúng cách và thường xuyên sẽ gặp phải những sự cố kỹ thuật, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tiến độ sản xuất. 

Lời kết

Quy trình sản xuất bánh mì công nghiệp đạt chuẩn không chỉ đòi hỏi sự chính xác trong từng bước kỹ thuật mà còn có sự đầu tư bài bản vào hệ thống máy móc, nguyên vật liệu và đội ngũ nhân sự. Việc tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, bảo trì thiết bị định kỳ và tối ưu quy trình sản xuất sẽ giúp doanh nghiệp nâng cao năng suất, kiểm soát chất lượng và sẵn sàng mở rộng quy mô hoặc xuất khẩu sang các nước khu vực.

Hiểu rõ điều đó,   cung cấp toàn bộ thiết bị cho quy trình sản xuất bánh mì công nghiệp với chất lượng đã được kiểm chứng tại hàng trăm cơ sở trên toàn quốc. Tất cả sản phẩm mà chúng tôi cung cấp đều là hàng chính hãng, chất lượng cao, có đầy đủ chứng từ về nguồn gốc xuất xứ, chế độ bảo hành rõ ràng kèm theo lắp đặt tận nơi, hướng dẫn vận hành và hỗ trợ kỹ thuật lâu dài.

Hãy liên hệ ngay với Toàn Phát qua thông tin dưới đây để được hỗ trợ:

CÔNG TY KỸ THUẬT THƯƠNG MẠI TOÀN PHÁT

Showroom Hồ Chí Minh: 351/A6 Quốc Lộ 13, phường Hiệp Bình Phước, TP. Thủ Đức.

Chi nhánh Đà Nẵng: Xã Hoà Châu, Huyện Hoà Vang, Tp Đà Nẵng

Chi nhánh Hà Nội: Quận Nam Từ Liêm, Hà Nội

Chi nhánh Phú Quốc: Tổ 01, Ấp Gành Gió, Xã Cửa Dương, Huyện Phú Quốc

Hotline: 08 9838 9838 – 0905 91 5679

Toàn Phát – Niềm Tin – Chất Lượng cho mọi dự án!