Top 7 Công thức làm bánh mì bằng lò nướng công nghiệp

Kinh doanh bánh mì chưa bao giờ ngừng hot, nhưng để biến một tiệm bánh nhỏ thành một chuỗi cửa hàng sinh lời ổn định, hoặc tối ưu hóa công suất cho bếp trung tâm, công thức gia đình là chưa đủ. Điểm khác biệt nằm ở quy trình công nghiệp và sự đồng đều của hàng trăm ổ bánh ra lò cùng một lúc.

Bạn đang loay hoay tìm kiếm công thức chuẩn vị, vỏ giòn ruột xốp nhưng phải tối ưu được thời gian và chi phí nguyên liệu? Bạn chuẩn bị đầu tư thiết bị nhưng chưa biết dòng lò nướng nào phù hợp cho từng loại bánh? Trong bài viết này, Toàn Phát sẽ chia sẻ 7 công thức bánh mì bằng lò nướng công nghiệp được áp dụng phổ biến hiện nay. 

1. Vì sao các tiệm bánh hiện đại sử dụng lò nướng công nghiệp để làm bánh mì?

Lò nướng công nghiệp là thiết bị không thể thiếu trong các tiệm bánh, xưởng sản xuất bánh mì và mô hình bakery hiện nay. So với lò nướng dân dụng, lò công nghiệp mang lại nhiều lợi ích vượt trội về chất lượng thành phẩm, năng suất và khả năng vận hành.

• Nướng được số lượng lớn trong thời gian ngắn: Một mẻ lò công nghiệp có thể nướng hàng chục đến hàng trăm ổ bánh cùng lúc, đáp ứng nhu cầu sản xuất liên tục của tiệm bánh. 
• Đảm bảo nhiệt độ ổn định: Khác với các loại lò gia đình, lò nướng công nghiệp có khả năng duy trì nhiệt độ chính xác, giúp bánh đạt độ nở và màu sắc đồng đều.
• Nâng cao năng suất sản xuất: Khi sản xuất số lượng lớn, lò công nghiệp giúp giảm thời gian nướng, tiết kiệm điện năng và nhân công.
• Giúp bánh đẹp và đồng đều hơn: Hệ thống nhiệt đối lưu và phun hơi nước giúp bánh nở tốt, vỏ vàng đều, ruột mềm xốp và giữ được hương vị đặc trưng của từng dòng bánh.
• Tiết kiệm thời gian và nhân công: Các dòng lò hiện đại được tích hợp chương trình nướng tự động, cho phép cài đặt nhiệt độ, độ ẩm và thời gian nướng phù hợp với từng loại bánh, giúp giảm phụ thuộc vào kinh nghiệm của người vận hành.

2. Top 7 Công thức làm bánh mì bằng lò nướng công nghiệp được áp dụng phổ biến hiện nay

2.1 Công thức Bánh mì đặc ruột Việt Nam

Để tạo ra những ổ bánh mì đạt chuẩn với vỏ mỏng giòn rụm, đối xứng hai cánh xẻ đẹp mắt, ruột bông xốp và đặc vừa phải, các tiệm bánh và bếp trung tâm bắt buộc phải thay thế phương pháp thủ công bằng dây chuyền thiết bị tự động. 

Nguyên liệu (Cho mẻ 5 khay sóng – khoảng 50 ổ): 

• Sử dụng bột mì chuyên dụng cho bánh mì có hàm lượng protein 11.5% – 12%: 3Kg
• Nước đá lạnh: 1,8 lít (Tỷ lệ nước luôn chiếm khoảng 60% trọng lượng bột)
• Men nở (Instant dry yeast): 35g
• Đường: 30g – 50g
• Muối: 15g – 20g
• Bơ lạt hoặc shortening: 30g – 45g 
• Phụ gia (giúp ruột trắng xốp): 15g (không bắt buộc nhưng giúp bánh ngon hơn)

Các bước thực hiện

Bước 1: Trộn bột 

Cho bột mì, men nở, đường, muối, phụ gia và nước đá lạnh vào cối trộn. Bật máy trộn tốc độ chậm trong 2 phút để nguyên liệu hòa trộn đều. Sau đó, chuyển sang tốc độ cao đánh từ 5 – 7 phút cho đến khi khối bột dẻo mịn, bóng mặt và có thể kéo màng mỏng không bị rách. 

Lưu ý: Giữ nhiệt độ khối bột sau đánh trong khoảng 24°C – 26°C để men không bị kích hoạt sớm.

Bước 2: Chia và se bánh tự động 

Khối bột sau khi trộn đạt được chuyển ngay sang máy chia bột tự động để cắt thành các phần bằng nhau (từ 60g – 80g tùy nhu cầu). Tiếp theo, các viên bột được cho qua máy se bánh mì 3 băng tải. Máy sẽ tự động cán mỏng, cuộn chặt và vê thuôn dài hai đầu chỉ trong vòng 3 giây/ổ. 

Bước 3: Ủ bột 

Xếp các ổ bánh đã se lên khay sóng, sau đó đẩy xe khay vào tủ ủ bột công nghiệp khép kín. Cài đặt thông số tiêu chuẩn: Độ ẩm đạt 80%, nhiệt độ từ 35°C – 38°C. Quá trình ủ diễn ra trong 45 – 60 phút cho đến khi bánh nở đều gấp đôi, chạm nhẹ ngón tay vào thấy bột có độ đàn hồi chậm. 

Lưu ý: Bánh mì đặc ruột không nên ủ quá “chín” (nở quá to) như bánh mì rỗng ruột. Chỉ cần bánh nở khoảng 80% – 85% so với kích thước mong muốn là có thể đem rạch và nướng. Khi vào lò gặp nhiệt cao và hơi nước, bánh sẽ bật nở nốt (oven spring) để cho ra thớ ruột đặc mịn. 

Bước 4: Nướng bánh bằng lò công nghiệp

Trước khi nướng 15 phút, bật làm nóng lò (Pre-heat) đến mức 180°C – 200°C (đối với lò đối lưu) hoặc nhiệt trên 210°C – 220°C / Nhiệt dưới 190°C – 200°C  (đối với lò tầng). Dùng dao lam rạch dọc thân bánh, đưa xe khay vào lò và phun sương ngay đầu chu kỳ nướng để tạo độ ẩm cho buồng nướng, giúp bánh nở tối đa và tạo lớp vỏ giòn đẹp. Cài đặt hẹn giờ 15 – 17 phút; khi bánh chín vàng đều, lò sẽ tự động hú còi báo hiệu để đầu bếp ra bánh. 

2.2 Công thức Bánh mì Baguette Pháp (Chuẩn Âu) 

Bánh mì Baguette Pháp nổi bật với lớp vỏ giòn vàng đẹp mắt và phần ruột có nhiều lỗ khí tự nhiên. Đây là dòng bánh được sử dụng phổ biến trong nhà hàng Âu, khách sạn, quán cà phê và các tiệm bánh chuyên nghiệp. Để tạo ra những ổ Baguette đạt chuẩn, người làm bánh cần kiểm soát tốt quá trình lên men, tạo hình và nhiệt độ nướng.

Nguyên liệu (Cho mẻ 5 khay sóng – khoảng 35 – 40 ổ)

• Sử dụng bột mì chuyên dụng Bread Flour có hàm lượng protein từ 12% – 13%: 3Kg
• Nước lạnh: 1,95 – 2 lít (Tỷ lệ hydrat hóa khoảng 65% – 68%)
• Men nở (Instant dry yeast): 15g – 20g
• Muối: 50g – 54g 

Lưu ý: Baguette truyền thống Pháp chỉ gồm 4 nguyên liệu cơ bản là bột mì, nước, men và muối nhằm tạo hương vị tự nhiên đặc trưng.

Các bước thực hiện

Bước 1: Trộn bột 

Cho bột mì, men nở và khoảng 90% lượng nước vào cối trộn. Bật máy ở tốc độ chậm từ 2 – 3 phút để nguyên liệu hòa quyện. Tiếp tục cho muối và lượng nước còn lại vào, chuyển sang tốc độ cao đánh từ 4 – 5 phút đến khi khối bột hình thành mạng gluten tốt nhưng vẫn giữ được độ mềm và ẩm cao.

Khối bột đạt chuẩn sẽ có bề mặt mịn, độ đàn hồi tốt và kéo được màng gluten mỏng nhưng vẫn giữ độ dai đặc trưng của bánh mì Pháp.

Lưu ý: Nhiệt độ khối bột sau khi trộn nên duy trì ở mức 23°C – 25°C để quá trình lên men diễn ra ổn định và tạo hương vị đặc trưng.

Bước 2: Ủ khối bột (Bulk Fermentation)

Chuyển toàn bộ khối bột sang thùng hoặc khay ủ có nắp đậy. Ủ ở nhiệt độ phòng 24 – 26°C trong khoảng 60 – 90 phút. Sau 30 phút đầu nên thực hiện 1 lần gấp bột (Stretch & Fold) để tăng cường cấu trúc gluten và giúp bánh có lỗ khí đẹp hơn. Kết thúc quá trình ủ, khối bột sẽ nở khoảng 1,5 lần thể tích ban đầu.

Lưu ý: Đây là bước rất quan trọng giúp phát triển hương vị đặc trưng của Baguette Pháp và tạo cấu trúc ruột bánh nhiều lỗ khí không đồng đều.

Bươc 3: Chia bột và tạo hình Baguette

Sau khi trộn xong, cho bột nghỉ khoảng 20 – 30 phút. Tiếp theo, chia bột thành từng phần từ 300g – 320g và để nghỉ thêm 10 – 15 phút. Dùng tay hoặc máy cán để se bột thành dạng thanh dài, hai đầu hơi nhọn đặc trưng của bánh mì Baguette. Xếp bánh lên khay Baguette chuyên dụng hoặc vải ủ bánh để giữ form trước khi ủ nở.

Bước 4: Ủ hoàn thiện 

Xếp bánh lên khay và đưa vào tủ ủ bột công nghiệp. Cài đặt thông số tiêu chuẩn:

• Độ ẩm: 75% – 80%
• Nhiệt độ: 28°C – 30°C

Thời gian ủ từ 45 – 60 phút hoặc cho đến khi bánh nở khoảng 70% – 80%. Baguette không yêu cầu độ nở tối đa trước khi nướng. Việc giữ lại một phần khả năng nở sẽ giúp bánh bung mạnh trong lò, tạo ra các vết xẻ đẹp và kết cấu ruột khí lớn đặc trưng.

Lưu ý: Không nên ủ ở nhiệt độ quá cao vì sẽ làm giảm hương vị lên men tự nhiên và khiến ruột bánh bị đặc.

Bước 5: Nướng bánh bằng lò công nghiệp

Làm nóng lò trước khoảng 20 phút. Đối với lò tầng, cài đặt nhiệt trên 240°C – 250°C và nhiệt dưới 220°C – 230°C; đối với lò đối lưu, cài đặt nhiệt độ từ 220°C – 230°C. Trước khi nướng, dùng dao lam rạch 3 – 5 đường chéo trên thân bánh theo góc khoảng 45° để tạo cánh nở đẹp mắt. Đưa bánh vào lò, phun hơi nước đầu chu kỳ nướng để tăng độ ẩm và giúp bánh bung nở tối đa. Nướng trong khoảng 18 – 22 phút cho đến khi bánh có màu vàng nâu đồng đều và lớp vỏ giòn đặc trưng.

Lưu ý: Sau khi ra lò, nên đặt bánh lên giá làm nguội inox để hơi nước thoát đều, giúp giữ được độ giòn của lớp vỏ trong thời gian dài.

Thành phẩm đạt chuẩn:

• Vỏ bánh vàng nâu tự nhiên, giòn rụm.
• Các đường xẻ bung đều, tạo tai bánh đẹp.
• Ruột bánh có cấu trúc lỗ khí lớn không đồng đều.
• Hương thơm đặc trưng của quá trình lên men tự nhiên.
• Phù hợp dùng kèm bơ, phô mai, pate hoặc chế biến sandwich kiểu Pháp.

2.3 Công thức Bánh mì sandwich  

Bánh mì Sandwich là một trong những dòng bánh được sử dụng phổ biến tại khách sạn, nhà hàng, quán cà phê và các cơ sở sản xuất bánh công nghiệp. Bánh có đặc điểm ruột mềm mịn, độ ẩm cao và dễ kết hợp với nhiều loại nhân khác nhau. Để đảm bảo chất lượng đồng đều và năng suất ổn định, các tiệm bánh thường sử dụng máy trộn bột, tủ ủ bột và lò nướng công nghiệp trong quá trình sản xuất.

Nguyên liệu (Cho mẻ 5 khuôn Sandwich tiêu chuẩn):

• Bột mì số 13 hoặc bột mì chuyên dụng làm bánh mì: 3kg
• Sữa tươi không đường: 1,2 lít
• Nước lạnh: 600ml
• Men nở (Instant Dry Yeast): 30g
• Đường: 180g
• Muối: 30g
• Bơ lạt hoặc shortening: 150g
• Sữa bột: 90g

Các bước thực hiện:

Bước 1: Trộn bột bằng Máy trộn bột công nghiệp

Cho bột mì, sữa bột, men, đường, nước và sữa tươi vào cối trộn. Đánh ở tốc độ chậm khoảng 2 phút, sau đó chuyển sang tốc độ cao từ 8 – 10 phút. Khi bột bắt đầu hình thành gluten, cho bơ và muối vào tiếp tục đánh đến khi khối bột mịn, đàn hồi tốt và kéo được màng mỏng.

Lưu ý: Nhiệt độ bột sau khi đánh nên duy trì trong khoảng 25°C – 27°C để bánh đạt độ mềm tối ưu.

Bước 2: Chia bột và tạo hình

Sau khi trộn xong, để bột nghỉ khoảng 15 phút rồi chia thành các phần bằng nhau. Dùng máy se hoặc tạo hình thủ công thành dạng cuộn tròn, sau đó xếp vào khuôn Sandwich chuyên dụng. Lượng bột trong khuôn nên chiếm khoảng 50% chiều cao khuôn để tạo không gian cho bánh nở.

Bước 3: Ủ bột

Đưa khuôn bánh vào tủ ủ bột công nghiệp và cài đặt nhiệt độ từ 35°C – 38°C, độ ẩm khoảng 80%. Ủ trong 45 – 60 phút cho đến khi bột nở gần đầy khuôn.

Lưu ý: Không nên ủ quá lâu vì bánh dễ bị xẹp hoặc mất độ đàn hồi sau khi nướng.

Bước 4: Nướng bánh bằng lò công nghiệp

Làm nóng lò trước khoảng 15 phút. Đối với lò tầng, cài đặt nhiệt trên 180°C – 190°C và nhiệt dưới 170°C – 180°C; đối với lò đối lưu, cài đặt nhiệt độ từ 170°C – 180°C. Đưa khuôn bánh vào lò và nướng trong khoảng 25 – 30 phút cho đến khi mặt bánh vàng đều. Sau khi ra lò, lấy bánh ra khỏi khuôn và để nguội trên giá inox để giữ được kết cấu mềm mịn đặc trưng.

Thành phẩm đạt chuẩn:

• Vỏ bánh vàng nhạt, mềm mịn.
• Ruột bánh trắng đều, thớ mịn và dai nhẹ.
• Bánh giữ được độ ẩm tốt, không bị khô.
• Thích hợp làm sandwich kẹp thịt, bánh mì gối hoặc các món ăn sáng tiện lợi

2.4 Công thức Bánh mì hamburger

Bánh mì Hamburger là loại bánh có kết cấu mềm xốp, đàn hồi tốt, thường được sử dụng trong các cửa hàng burger, quán thức ăn nhanh, khách sạn và bếp trung tâm. Để bánh nở đều, có màu vàng đẹp và chất lượng đồng nhất, các tiệm bánh hiện nay thường sử dụng máy trộn bột, tủ ủ bột và lò nướng công nghiệp trong quá trình sản xuất.

Nguyên liệu (Cho mẻ khoảng 48 bánh Hamburger )

• Bột mì số 13 (Bread Flour): 4kg
• Sữa tươi không đường: 1,2 lít
• Nước lạnh: 1 lít
• Men nở Instant Dry Yeast: 40g
• Đường: 320g
• Muối: 60g
• Bơ lạt hoặc Shortening: 240g
• Trứng gà: 8 quả (khoảng 400g)
• Sữa bột: 120g
• Mè trắng rắc mặt: 100g (tùy chọn)

Các bước thực hiện

Bước 1: Trộn bột

Cho bột mì, sữa bột, men, đường, sữa tươi, nước lạnh và trứng gà vào cối trộn. Trộn ở tốc độ chậm khoảng 2 – 3 phút để nguyên liệu hòa quyện. Sau đó chuyển sang tốc độ cao trong 8 – 10 phút. Khi bột bắt đầu hình thành gluten, cho bơ lạt và muối vào rồi tiếp tục đánh đến khi khối bột mịn, đàn hồi tốt và kéo được màng mỏng.

Bước 2: Chia bột và tạo hình

Để bột nghỉ khoảng 10 – 15 phút, sau đó chia thành từng phần từ 110g – 120g. Vo tròn đều tay, xếp lên khay nướng đã lót giấy chống dính và chừa khoảng cách giữa các bánh để bánh có không gian nở.

Bước 3: Ủ bột

Nếu sử dụng tủ ủ bột công nghiệp, cài đặt nhiệt độ 35°C – 38°C, độ ẩm 80 – 85% và ủ trong khoảng 50 – 60 phút đến khi bánh nở gần gấp đôi.

Nếu không có tủ ủ, phủ khăn ẩm hoặc màng bọc thực phẩm lên mặt bánh và ủ ở nhiệt độ phòng cho đến khi đạt kích thước mong muốn.

Trước khi nướng, phết một lớp trứng gà đánh tan lên bề mặt và rắc mè trắng để tạo màu sắc đẹp mắt.

Bước 4: Nướng bánh bằng lò công nghiệp

Làm nóng lò trước khoảng 10 – 15 phút.

• Đối với lò đối lưu: Nướng ở nhiệt độ 170°C – 180°C.
• Đối với lò tầng: Nhiệt trên 180°C, nhiệt dưới 170°C.
• Thời gian nướng: 15 – 18 phút.

Khi bánh chuyển sang màu vàng nâu nhẹ và nở tròn đều là có thể lấy ra khỏi lò. Đặt bánh lên giá inox để nguội hoàn toàn trước khi sử dụng hoặc đóng gói.

Thành phẩm đạt chuẩn

• Bánh có hình tròn đều, kích thước đồng nhất.
• Bề mặt vàng óng, mềm mịn, mè bám đều.
• Ruột bánh mềm xốp, đàn hồi tốt, không bị khô.
• Khi cắt đôi không bị vụn, thích hợp làm hamburger bò, gà, cá hoặc các dòng burger cao cấp.
• Năng suất đạt khoảng 48 bánh/mẻ đối với quy trình sản xuất tiêu chuẩn.

2.5 Công thức Bánh mì mè đen Hàn Quốc

Bánh mì mè đen Hàn Quốc là dòng bánh nổi bật với lớp vỏ giòn nhẹ bên ngoài, phần ruột dai dẻo đặc trưng như mochi và hương thơm mè đen rang hấp dẫn. Không giống các loại bánh mì sử dụng men nở truyền thống, bánh được tạo kết cấu nhờ sự kết hợp giữa bột năng, trứng và chất béo. Đây là dòng bánh được nhiều tiệm bánh, quán cà phê và mô hình bakery Hàn Quốc lựa chọn để đa dạng hóa thực đơn. 

Nguyên liệu (Cho mẻ khoảng 32 bánh) 

• Bột trộn sẵn vỏ bánh mì Hàn Quốc (như Cona, T&T hoặc Farina) : 3,2kg
• Bơ lạt (hoặc shortening): 600g (giữ ở nhiệt độ phòng)
• Trứng gà toàn phần (đã bỏ vỏ): 1,2kg (khoảng 24 – 26 quả)
• Sữa tươi không đường (hoặc nước lọc): 1,1 lít
• Mè đen nguyên hạt: 150g (đã rang thơm)

Các bước thực hiện

Bước 1: Trộn nguyên liệu

Cho bột trộn sẵn, bơ lạt, trứng gà và sữa tươi vào cối của máy trộn bột công nghiệp. Bật máy đánh ở tốc độ chậm trong 2 phút để các nguyên liệu hòa quyện vào nhau, không bị bắn bột ra ngoài. Chuyển máy sang tốc độ trung bình và đánh từ 4 – 5 phút. Khối bột thành phẩm đạt chuẩn sẽ có độ dẻo mịn, đồng nhất, hơi dính nhưng không bị vón cục hay tách nước.

Cuối cùng, cho mè đen rang vào cối, bật máy ở tốc độ chậm trộn thêm 1 phút để mè phân bố đều trong khối bột thì tắt máy.

Lưu ý: Đây là dòng bánh không sử dụng men nên không cần đánh gluten quá lâu như bánh mì truyền thống.

Bước 2: Chia bột và tạo hình.

Sử dụng máy chia bột tự động hoặc cắt tay thành các phần bằng nhau, trọng lượng từ 50g – 60g/viên. Vo tròn viên bột đều tay, xếp lên khay nướng chuyên dụng (khay phẳng hoặc khay sóng đã lót giấy nướng chống dính). Bố trí khoảng cách giữa các viên bột từ 5 – 7cm để bánh có không gian nở rộng, không bị dính vào nhau.

Bước 3: Phun sương tạo ẩm trước khi nướng

Để bột nghỉ khoảng 10 – 15 phút ở nhiệt độ phòng giúp các nguyên liệu ổn định trước khi đưa vào lò.Trước khi đẩy xe khay vào lò, dùng bình xịt phun một lớp nước sương mỏng lên toàn bộ bề mặt các viên bánh. Việc này giúp mặt bánh không bị khô quá nhanh khi gặp nhiệt, tạo điều kiện cho bánh nở bung hết cỡ và giúp lớp vỏ có độ giòn nhẹ.

Lưu ý: Bánh mì mè đen Hàn Quốc không cần ủ men như các dòng bánh mì thông thường.

Bước 4: Nướng bánh 

Làm nóng lò nướng trước 15 phút ở nhiệt độ 180°C. Đưa các khay bánh vào lò, cài đặt nhiệt độ nướng ổn định ở 175°C – 180°C với thời gian từ 25 – 28 phút (tùy thuộc vào công suất và số lượng khay trong lò).

Lưu ý: Trong 20 phút đầu tiên của chu kỳ nướng, không được mở cửa lò. Việc mở cửa làm thoát nhiệt và giảm áp suất hơi nước đột ngột sẽ khiến kết cấu mochi bên trong bị sập, bánh sẽ bị xẹp lép và không thể nở lại được. 

Thành phẩm đạt chuẩn:

• Vỏ bánh giòn nhẹ, màu vàng nâu đẹp mắt.
• Ruột bánh dai dẻo đặc trưng như mochi.
• Hương thơm mè đen rang tự nhiên.
• Vị ngọt vừa phải, béo nhẹ từ bơ và sữa.
• Phù hợp kinh doanh tại tiệm bánh, quán cà phê hoặc mô hình bakery phong cách Hàn Quốc.

2.6 Công thức Bánh mì nguyên cám (Whole Wheat)

Bánh mì nguyên cám (Whole Wheat) là dòng bánh được nhiều người lựa chọn trong chế độ ăn healthy nhờ hàm lượng chất xơ, vitamin và khoáng chất cao hơn bánh mì trắng thông thường. Để bánh nở đều, giữ được độ mềm và hương vị đặc trưng của ngũ cốc, các tiệm bánh hiện nay thường sử dụng máy trộn bột, tủ ủ bột và lò nướng công nghiệp trong quá trình sản xuất.

Nguyên liệu (Khoảng 24 – 32 ổ/mẻ)

• Bột mì nguyên cám (Whole Wheat Flour): 2,4kg
• Bột mì số 13 (Bread Flour): 1,6kg
• Nước lạnh: 2,8 lít
• Men nở Instant Dry Yeast: 40g
• Mật ong hoặc đường nâu: 160g
• Muối: 60g
• Dầu oliu: 120g
• Hạt yến mạch, hạt bí hoặc hạt hướng dương: 200g (tùy chọn)

Các bước thực hiện

Bước 1: Trộn bột bằng Máy trộn bột công nghiệp

Cho bột nguyên cám, bột mì, men, mật ong và khoảng 80% lượng nước vào cối trộn. Đánh ở tốc độ chậm khoảng 3 phút để nguyên liệu hòa quyện. Tiếp tục cho muối, dầu oliu và phần nước còn lại vào, sau đó chuyển sang tốc độ cao đánh từ 8 – 10 phút cho đến khi bột đạt độ đàn hồi và kết dính tốt.

Lưu ý: Bột nguyên cám hấp thụ nước nhiều hơn bột mì trắng nên khối bột thường mềm và ẩm hơn. Không nên đánh bột quá khô vì sẽ làm bánh bị đặc và cứng sau khi nướng.

Bước 2: Chia bột và tạo hình

Cho bột nghỉ khoảng 15 phút rồi chia thành từng phần từ 180g – 220g tùy kích thước sản phẩm mong muốn. Tiến hành tạo hình ổ dài hoặc ổ tròn, sau đó phủ thêm yến mạch hoặc các loại hạt lên bề mặt để tăng giá trị dinh dưỡng và tính thẩm mỹ. 

Bước 3: Ủ bột

Xếp bánh lên khay nướng và đưa vào tủ ủ bột công nghiệp. Cài đặt nhiệt độ từ 32°C – 35°C, độ ẩm khoảng 75% – 80%. Ủ trong 60 – 75 phút cho đến khi bánh nở khoảng 80% kích thước mong muốn.

Lưu ý: Không nên ủ quá lâu vì bánh nguyên cám có xu hướng mất độ đàn hồi nhanh hơn bánh mì trắng.

Bước 4: Nướng bánh bằng lò công nghiệp

Làm nóng lò Unox BAKERTOP trước khoảng 15 phút ở nhiệt độ 190°C. Khi bánh đạt độ nở yêu cầu, có thể rạch nhẹ mặt bánh hoặc phun một lớp nước mỏng để hỗ trợ quá trình nở. Nướng ở nhiệt độ 180°C – 190°C trong khoảng 18 – 22 phút, kết hợp quạt đối lưu mức trung bình để nhiệt phân bổ đều trên cả 4 khay. Khi bánh đạt màu nâu vàng tự nhiên, lớp vỏ săn chắc và phát ra âm thanh rỗng khi gõ nhẹ vào đáy bánh là có thể lấy ra khỏi lò. 

Thành phẩm đạt chuẩn:

• Vỏ bánh màu nâu vàng tự nhiên.
• Ruột bánh mềm, ẩm và giàu chất xơ.
• Hương thơm đặc trưng của ngũ cốc nguyên cám.
• Thích hợp phục vụ thực đơn healthy, eat clean hoặc bán tại các tiệm bánh cao cấp.
• Năng suất đạt khoảng 24 – 32 ổ bánh/mẻ đối với lò Unox BAKERTOP 4 khay GN 1/1.

2.7 Bánh mì Hoa Cúc (Brioche Pháp) 

Bánh mì Hoa Cúc là dòng bánh ngọt cao cấp có nguồn gốc từ Pháp, nổi bật với hương thơm bơ sữa đặc trưng, kết cấu thớ bánh dai mềm và có thể xé thành từng sợi. Loại bánh này được nhiều tiệm bánh, quán cà phê và thương hiệu bánh ngọt lựa chọn đưa vào thực đơn nhờ giá trị thương mại cao và khả năng bảo quản tốt.

Nguyên liệu (Cho mẻ khoảng 12 ổ bánh Hoa Cúc 300g)

• Bột mì số 13 hoặc Bread Flour: 2kg
• Sữa tươi không đường: 800ml
• Trứng gà: 8 quả (khoảng 400g)
• Đường: 320g
• Men nở (Instant Dry Yeast): 20g
• Muối: 24g
• Bơ lạt: 400g
• Mật ong: 60g
• Tinh dầu hoa cam hoặc Vanilla: 5ml – 10ml (tùy chọn)

Các bước thực hiện

Bước 1: Trộn bột 

Cho bột mì, men, đường, sữa tươi, trứng và mật ong vào cối trộn. Đánh ở tốc độ chậm khoảng 3 phút để nguyên liệu hòa quyện, sau đó chuyển sang tốc độ cao từ 8 – 10 phút. Khi khối bột bắt đầu hình thành gluten, cho bơ lạt và muối vào từ từ rồi tiếp tục đánh đến khi bột đạt trạng thái dẻo mịn, đàn hồi tốt và kéo được màng mỏng.

Lưu ý: Do hàm lượng bơ cao nên thời gian đánh bột thường lâu hơn bánh mì thông thường. Nhiệt độ bột sau khi đánh nên duy trì trong khoảng 24°C – 26°C.

Bước 2: Chia bột và tạo hình

Cho bột nghỉ khoảng 15 phút rồi chia thành 12 phần bằng nhau, mỗi phần khoảng 300g. Tiến hành se thành 3 sợi dài và tết bím theo kiểu bánh Hoa Cúc truyền thống hoặc tạo hình theo khuôn chuyên dụng. Xếp bánh lên khay nướng, mỗi khay GN 1/1 bố trí khoảng 3 ổ để đảm bảo không gian nở.

Bước 3: Ủ bột

Đưa bánh vào tủ ủ bột công nghiệp và cài đặt nhiệt độ từ 30°C – 32°C, độ ẩm khoảng 75% – 80%. Ủ trong 90 – 120 phút cho đến khi bánh nở gần gấp đôi kích thước ban đầu.

Lưu ý: Không nên ủ ở nhiệt độ quá cao vì lượng bơ trong bột có thể bị tách, ảnh hưởng đến cấu trúc thớ bánh sau khi nướng.

Bước 4: Nướng bánh bằng lò công nghiệp

Làm nóng lò trước khoảng 15 phút. Đối với lò Unox BAKERTOP hoặc lò đối lưu công nghiệp, cài đặt nhiệt độ từ 160°C – 170°C. Trước khi nướng, phết một lớp trứng lên bề mặt bánh để tạo màu vàng bóng đẹp mắt. Nướng trong khoảng 22 – 28 phút cho đến khi bánh chín vàng đều, bề mặt thơm mùi bơ sữa và đạt độ nở tối ưu.

Thành phẩm đạt chuẩn:

• Vỏ bánh vàng óng tự nhiên, mềm mịn.
• Thớ bánh kéo sợi rõ ràng, mềm dai và không bị khô.
• Hương thơm bơ sữa đậm đà, đặc trưng của bánh Hoa Cúc.
• Độ ngọt vừa phải, phù hợp dùng cho bữa sáng hoặc phục vụ tại quán cà phê, tiệm bánh cao cấp.
• Bảo quản ở nhiệt độ phòng từ 2 – 3 ngày vẫn giữ được độ mềm và hương vị thơm ngon.

3. Những lưu ý khi làm bánh mì bằng lò nướng công nghiệp

Để bánh mì đạt chất lượng đồng đều và hạn chế lỗi trong quá trình sản xuất, cần lưu ý một số điểm sau:

• Làm nóng lò trước khi nướng từ 10 – 20 phút để nhiệt độ trong buồng lò ổn định.
• Không ủ bánh quá lâu vì bánh dễ bị xẹp hoặc kém nở khi đưa vào lò.
• Cài đặt nhiệt độ phù hợp với từng loại bánh, tránh nhiệt quá cao làm cháy mặt nhưng sống ruột.
• Sử dụng hơi nước khi cần thiết đối với các dòng bánh như bánh mì Việt Nam hoặc Baguette để tạo độ giòn và giúp bánh nở đẹp.
• Không mở cửa lò liên tục trong quá trình nướng vì nhiệt độ thay đổi đột ngột có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
• Vệ sinh lò định kỳ để đảm bảo hiệu suất hoạt động và giữ hương vị bánh luôn ổn định.

Thực hiện đúng các lưu ý trên sẽ giúp bánh thành phẩm có màu sắc đẹp, kết cấu đồng đều và nâng cao hiệu quả vận hành cho tiệm bánh.

Kết Luận

Trên đây là 7 công thức làm bánh mì bằng lò nướng công nghiệp được nhiều tiệm bánh, bakery và cơ sở sản xuất áp dụng hiện nay. Mỗi loại bánh đều có yêu cầu riêng về nguyên liệu, quy trình ủ và nhiệt độ nướng, nhưng điểm chung là cần một hệ thống lò nướng phù hợp để đảm bảo chất lượng thành phẩm ổn định.

Hy vọng những công thức trong bài viết sẽ giúp bạn dễ dàng lựa chọn sản phẩm phù hợp với mô hình kinh doanh, đồng thời tối ưu năng suất và chất lượng bánh trong quá trình sản xuất.

Nếu bạn đang tìm kiếm giải pháp mở tiệm bánh, xưởng bánh hoặc cần tư vấn lựa chọn lò nướng công nghiệp phù hợp, hãy liên hệ Toàn Phát Hotline 08 9838 9838 để được hỗ trợ nhanh chóng. Hoặc truy cập website: https://toanphatcorp.vn/ để tham khảo thêm các sản phẩm và giải pháp bếp inox công nghiệp.

Thông tin liên hệ

CÔNG TY KỸ THUẬT THƯƠNG MẠI TOÀN PHÁT

Showroom: 351/A6 Quốc Lộ 13, phường Hiệp Bình Phước, TP. Thủ Đức

Hotline: 08 9838 9838 – 0905 91 5679

Toàn Phát – Niềm tin – Chất lượng cho từng dự án!