Làm một mẻ Bánh Trung Thu Thập Cẩm không quá khó, cũng không quá lâu, nhưng để làm ra những chiếc bánh ngon chuẩn vị thì không hẳn dễ dàng. Đó là lý do nhiều bạn rõ ràng đã theo đúng tất cả các bước hướng dẫn trên mạng nhưng vẫn chưa làm ra được chiếc bánh ưng ý. Bằng những bí quyết “nhỏ mà có võ” hôm nay, bạn hãy thử thực hành theo công thức của Đầu bếp nhà Toàn Phát xem kết quả có khác không nhé.

Vẫn là 4 bước: Làm vỏ bánh - Làm nhân bánh - Nặn bánh và đóng khuôn - Nướng bánh, “quen mà lạ - lạ mà quen”, Toàn Phát sẽ bật mí ngay những bí mật - những sai lầm tránh mắc phải ở từng bước để cho ra đời chiếc Bánh Trung Thu Thập Cẩm chuẩn vị truyền thống (Xem video minh họa cụ thể công thức).

1. Nước đường làm vỏ bánh nên được nấu trước ít nhất… 1 tháng!

Rất bất ngờ phải không?

Vẫn là công thức quen thuộc, nấu tan đường nâu và đường cát trắng đến khi thành màu cánh gián, cho thêm một ít nước cốt chanh để điều tiết độ ngọt. Tuy nhiên, ít ai biết rằng dung dịch này nên được nấu trước đó ít nhất 4 tuần, bánh sẽ cho ra màu sắc đẹp mắt hơn và cũng giúp giảm khả năng bột bánh bị hỏng hơn khi so với cách làm dùng nước đường nấu ngay.

 

Nước đường thêm cốt chanh và thơm - cho vị ngọt êm dịu hơn

 

Ở những cơ sở sản xuất chuyên nghiệp, nước đường ngon nhất có thể được chuẩn bị trước từ 6 tháng - 1 năm. Dung dịch lúc này sẽ cho ra màu và mùi vị như caramel, giúp độ ngọt của vỏ bánh đặc biệt hơn rất nhiều.

Tuy nhiên, một lưu ý cực kỳ quan trọng, trong công đoạn này, tất cả thiết bị làm bánh và bảo quản nước đường phải cực kỳ sạch sẽ, khô ráo. Nước đường được bảo quản lâu, nếu tiếp xúc với chất lạ có thể dẫn đến nhiễm nấm, lên men gây nguy hiểm cho người dùng.

2. Nguyên liệu nhân bánh - Thập cẩm nhưng vẫn phải hài hòa

Rất nhiều bạn nhầm lẫn rằng cứ chọn nguyên liệu ngon nhất và nhiều loại nhất sẽ cho ra đời mẻ bánh chất lượng. Thực tế, việc pha trộn nhiều loại nguyên liệu với nhau trong phần nhân bánh, nếu không hài hòa sẽ dẫn đến việc các mùi vị “tranh chấp” với nhau, đặc biệt là các nguyên liệu có mùi nồng, vị đậm. Điều này dễ dàng khiến chiếc bánh mất đi hương vị truyền thống quen thuộc.

 

Bánh Trung Thu Thập Cẩm mang nét đặc trưng của đa dạng nguyên liệu

 

Công thức khuyên dùng - Các nguyên liệu cho nhân bánh bao gồm: Trứng muối, mỡ lợn, lạp xưởng, hạt dưa, hạt điều, mứt bí, mứt gừng đỏ, mứt gừng vàng, mứt sen, mè trắng, lá chanh, trần bì, nước tương, dầu mè, dầu hào, Mai Quế Lộ, đường cát.

Bật mí một chút ở bước này, lòng đỏ trứng muối sau khi được rửa sạch với nước có thể đem ngâm với rượu Mai Quế Lộ, sau đó đem nướng với 1 ít dầu mè để khử hoàn toàn mùi tanh trước khi được nặn thành nhân.

3. Bọc vỏ bánh và bao khuôn - Bí kíp đẩy hết không khí ra ngoài

Tỉ lệ nhân bánh lý tưởng là gấp 3 lần vỏ bánh, vừa vặn không dày không mỏng

 

Bọc bánh và bao khuôn không đúng cách sẽ khiến nhân và vỏ bánh tách rời nhau ra hoặc làm bánh méo mó không đẹp đúng như khuôn. Khi bọc vỏ vào nhân, hãy đảm bảo sức tay vừa đủ để miết phần nhân và vỏ sát vào nhau, không cho lọt khí. 

Một bí quyết nữa đến từ nhà Toàn Phát là sau khi đã bọc bánh xong, dùng que tăm đâm những lỗ nhỏ lên bề mặt của viên bánh để đẩy hết khí ra ngoài. Phủ thêm 1 lớp mỏng bột khô để giúp tránh tình trạng dính khuôn, sau đó đem đi bao khuôn chắc chắn sẽ cho ra chiếc bánh hoàn hảo.

4. Lò nướng và thời gian nướng bánh cực kỳ quan trọng

Để có được thành phẩm là chiếc bánh nướng màu sắc đẹp, đủ chín mà vẫn giữ được độ mềm nhất định của vỏ bánh, ngoài nguyên liệu thật tốt thì dụng cụ nướng cũng là một yếu tố vô cùng quan trọng.

Dùng dụng cụ nướng bánh chuyên dụng sẽ cho ra bánh vàng đều, ngon và đẹp mắt hơn

 

Thời gian và nhiệt độ nướng có thể tùy chỉnh trong khoảng 180 độ - 220 độ, thời gian nướng 8-15 phút cho mỗi lần tùy theo kích thước bánh.

Trong video minh họa, đầu bếp nhà Toàn Phát sử dụng lò nướng đối lưu UNOX ở chế độ Pre-heating, mức nhiệt 220 độ C - lò nướng chuyên dụng với thời gian nướng lần lượt cho 2 lần là: 10 phút và 15 phút.

Kết quả thành công sẽ là một mẻ bánh đẹp mắt, mùi vị đậm đà nhưng hài hòa, không ngọt gắt

 

5. Phết lòng đỏ trứng đúng cách giữa 2 lần nướng bánh

Sau khi nướng lần 1, bánh cần được phết lòng đỏ trứng để cho ra màu đẹp nhất trước khi mang nướng chín ở lần 2. Công thức cho hỗn hợp này gồm: 20ml dầu ăn, 2 lòng đỏ trứng gà và 1 quả trứng vịt.

Chỉ nên phết trứng lên bề mặt hoa văn nổi

 

Một vài lưu ý đặc biệt cho công đoạn tưởng chừng nhỏ nhưng rất quan trọng này:

• Chỉ phết lòng đỏ trứng lên những hoa văn nổi, không phết vào hoa văn chìm (các phần lõm trên bề mặt bánh) nhằm tránh trường hợp dung dịch bị đọng lại, không được nướng chín gây nên mùi tanh.

• Nếu không trang bị lò nướng đối lưu chuyên dụng như lò UNOX mà bếp nhà Toàn Phát sử dụng trong video clip, các mẻ bánh nhỏ, nướng bằng lò nướng gia đình chỉ nên phết lòng đỏ ở mặt trên của bánh, không phết phần viền xung quanh. Khác với lò đối lưu - nhiệt độ được quạt lan tỏa ra khắp bên trong, lò nướng gia đình chỉ sử dụng sức nóng trên - dưới, các phần bên hông bánh không đủ nóng để làm chín nếu phết thêm lớp trứng xung quanh viền.

Tạm kết

Bánh Trung Thu Truyền Thống - Món quà ý nghĩa nhất cho dịp Tết Trung Thu

 

Dù có xuất hiện thêm bao nhiêu loại Bánh Trung Thu mới lạ với hình dáng bắt mắt đi nữa thì Bánh Trung Thu Thập Cẩm vẫn luôn là lựa chọn hàng đầu khi làm quà biếu. Sự hòa quyện của những nguyên liệu được biết đến từ nhiều đời nay cùng dáng vẻ quen thuộc mang đến cảm giác cổ xưa và trang trọng, thấm đẫm tinh thần Tết Đoàn Viên.

Hy vọng những chia sẻ từ Toàn Phát sẽ giúp bạn thành công làm ra một mẻ bánh ngon chuẩn bị cho dịp Tết Trung Thu này.

• 
• 
•